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泰州“三麻”  

2017-02-16 08:14:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泰州三麻

唐润茹

无锡有太湖三白,而我的家乡有三麻:麻油、麻糕。麻饼

泰州三麻是三种与芝麻有关的食品:小磨麻油、嵌桃麻糕和芝麻薄脆饼。我奶奶说:泰州产小磨麻油已经有很长一段历史,从她的妈妈开始就有了。我们祖孙四代都是喝小磨麻油长大的 小磨麻油因为质纯、香浓、味醇,所以如此深入人心,每个泰州人觉得只有泰州小磨麻油最香。

逢年过节,家里总会有各式各样的嵌桃麻糕,有方形芝麻味的,长形花生味的,红盒绿盒,令人目不暇接,但我总会拿最不显眼白盒黑字的简陋小盒,因为……吃来吃去,反是家乡一个小工厂做得最得我心。嵌桃麻糕制作工程繁琐,十多道工序必须要一丝不苟,从配料、和粉、装锡、汤子、嵌桃仁、蒸糕、切糕、烘糕、冷却、包装等步骤,一个也不能少,一个也不能粗,必须都精益求精,才能保证麻糕制作后的整齐,色泽金黄,最重要的是麻糕里的芝麻一定要适量,才能有入口脆酥易化的口感。

双色芝麻薄脆麻饼始创于清同治年间,兼甜、咸两味,色泽金黄,质地酥脆,令人回味无穷。制作大体并不像麻糕那么繁琐,只要发面、揉面、制胚、烘焙和包装五个步骤。饼如其名,正因为它经过烤焙变成又薄又圆香甜酥脆的油酥饼,薄而不碎,脆而不硬,它才得名薄脆。麻饼捏在手中,不可用力,饼如层纸般,一捏就碎,饼上的芝麻到处都是。饼有大有小,小的一两口,便满口香味,大的则是四五口吃完齿唇留香,久久回味。

泰州文史学者曾说:当初泰州一直流传着一首民歌,唱得就是`三麻':泰州送礼三件头,麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛,礼轻人谊厚。一片真心拎过来,你不收也要收。

我太姥姥以前说过:我现在还记得当年梅兰芳寻根祭祖、返乡访问,演出6天,一分钱不收。临走时,我们过意不去,无以表达谢意,只好送他两斤麻糕麻饼,四瓶麻油,以此寄托我们父老乡亲的深情。

虽然三麻不如太湖三白那样闻名,但是它才是我心中最美味的零食,它可能身价不高,但十分精致。正是有了这种简约而不简单的特色,才使泰州三麻长盛不衰地扎根在我们泰州人的心中。

 

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